Italiako risotto perretxikoak prestatzeko pausoz pauso

Pizza eta pastaz gain, Italiako sukaldaritzako sinboloak risotto dira perretxikoekin. Plater honek jatorria sakabanatutako sukaldariari zor dio. Sukaldaritza ardura zopa batekin hasi zen. Sukaldaritzako espezialistak bere maisulana gogoratu zuenean, salda denbora luzez irakiten egon zen. Zartaginaren behealdean arroza itsaskorra zen haragiaren eta barazkien konpainian. Sorgina ez zen galtzerik izan, emaitza lortzen zuen ogia apaindu zuen eta mahaian zerbitzatu zuen. Ordutik 400 urte baino gehiago igaro dira. Orain arte, sukaldaritzako guru bikainek plater hau erarik ohikoenean egosten ikasi dute.

Oinarrizko zirkuitua

Munduan italiar plater hau prestatzeko milaka interpretazio daude. Hala ere, ulertu behar da printzipio bakar batera datozela:

lehenik tipula arrozarekin frijitu behar duzu;
bota guztia oilasko saltegiarekin (ur arrunta erabil dezakezu, baita itsaski dekorazioa ere);
Hori guztia su motelean gisatu behar da, etengabe nahastuz;
Egosi aurretik 15-20 minutu, askotariko barazkiak edo onddo frijituak gehitzen zaizkio. Osagai ezinbestekoak haragia, jokoa edo itsaskiak dira.

Azken akordea gazta gogorra eta gurina gehitzea izango da. Hauts horrek kremari testura krematsua eta paregabeko usainari emango dio.

Sukaldari askoren irudimena bereganatzen hasten den beste osagaiak sartzeko fasean dago. Hala ere, arroza produktu nahiko "finena" da, beraz, horretarako "bizilagunak" aukeratu behar dituzu. Ildo horretan, perretxikoko risotto errezeta aukeratu dezakezu behean, plater estandar bat prestatzeko oinarrizko eskema ulertuta.

1. aukerako zenbakia

Ostalariak edalontzi erdi bat ardo zuri lehor eta 100 g gazta parmesano beharko ditu osagaien oinarrizko osaera lortzeko. Burutze horretan, prestaketa hau da:

Frijitu bero, percini perretxikoak edo xameliak (400-500 g) su motelean.
Tipula moztu zatitan eta pasa lapiko batean 7 minutu inguru. Aurretik urtzen 50 g olio.
Horren ondoren, gehitu gainerako 150 g gurin. Urtzen denean, bota 350 g arroz nahastura. Egosi minutu batzuetan. Aldi berean, ondo nahastu behar da.
Bota edalontzi bat eta sutan su gabe 3 minutu baino gehiago. Alkohola lurrundu eta xurgatu behar da.
Egosi salda eta, gero, zatiz (2-3 zopa koilara) bota barazkira. Zerbitzatu berri bakoitzaren aurretik, ziurtatu aurreko zatia xurgatu dela. Honek 25 eta 35 minutu iraungo du.
Azken fasean, gehitu onddoak, baita haragia ere, edukia nahastuz.

Zerbitzatu aurretik, bota parmesanoarekin eta belarrez apaindu. Dekorazio gisa, arrosa petaloak edo tomate cherryak erabil ditzakezu.

Azafata bakoitzeko denbora tarteak desberdinak izango dira. Sutearen eta plateren ezaugarri teknikoen araberakoa da. Hori dela eta, prestutasuna hobeto egiaztatzen da zaporea, al-dente deiturikoa. Hau da modurik fidagarriena.

Arroza hautatzea

Risotto perretxikoak egiteko baldintza garrantzitsua arroz barietate egokia aukeratzea da. Ondorio hauetarako bakarrik:

"Vialone Nano" (Vialone Nano) unibertsala errezeta guztientzako;
"Arborio" (Arborio) hoztean presentzia galtzen du;
"Carnaroli" (Carnaroli) joko edo arrainetarako aproposa da.

Barietate horien aleak nahiko handiak eta luzatuak dira. Bero tratamenduan, aleak nahiko leun bihurtzen dira, almidoia goiko geruzetatik askatzen baita. Ondorioz, plateraren koherentzia krematsu bihurtzen da.

"Arbario" arrozak almidoi ugari dauka. Hozten denean, koherentzia itsaskorra eta likatsua bihurtzen da. Beraz, forma beroan bakarrik zerbitzatzen da, berehala sutatik kenduta.

2. aukera - Elite errezeta

Orain merezi du atzerriko espezieez eta osagai bereziez hitz egitea. Osagai hauek ukitu berri bat gehitzen diote platerari.

Lehenik eta behin osagai nagusien erosketa egin behar duzu. Arroza eta perretxikoak 300 g hartu behar dira bakoitzean. Ezin duzu horrelako barazkirik egin:

porruak eta tipulak (1-2 buru);
azenarioak;
piperrautsa (pittin batzuk);
baratxuri.

Bete platera barazki (oliba) edo gurinekin. Espezia nagusi gisa, italiarrak azafraia erabiltzen dute (3-4 kate), "espezieen errege eta espezieen errege" deitzen dutenak. Hobe da gatza hartzea (araztua). Berriki lurreko piperra plateraren osagarria izango da (gorria edo pipermina har dezakezu pikantea egiteko zaleentzat). Aldi berean, ez da ahaztu behar ardo zuri lehorra (100 ml) eta gazta gogorra (parmesanoa edo Grana familia).

Azafraia ezinbesteko osagaia da. Dagoeneko oso garestia denez, erramu arrunta hartu dezakezu. Espezia laranja hautsaren moduan aurkezten da, laranja usainarekin eta piper ukituarekin.

Produktu guztiak garbitzen eta prestatzen direnean, oinarrizko prozesuak has ditzakezu. Hasteko, perretxikoak moztu behar dira, kapeluak eta hankak bereizita sailkatuz. Ondoren algoritmoa jarraitu behar duzu:

Sukaldaritza salda. 2,5 litro ur jarrita oilasko hegoak (bost zati) eta bailara pare bat. Hau guztia irakiten denean, bota tipula osoa, perretxiko hankak, azenario txikituak (2 pieza) eta ilarrak. Salda suaren gainean irauli behar da ordu eta erdiz. Azkenean, gehitu perrexila lehorra, pipermina, erramu hostoa eta aneta.
Billets. Moztu gurina (50 g) kuboetan, 1,5 cm bakoitzeko, eta izoztu. Birrindu gazta. Beratzen azafraia ardoan (2 koilarakada L.).
Sukaldaritza txapelak. Moztu txapelak xerretan. Zenbat eta meheagoa, hobeto. Frijitu zartagin beroan urrezko marroira arte. Ondoren, perretxikoak lurreko piperra eta piperrautsarekin ondu. Pasatu sutan beste 5 minutu. Bete ondoren, gatza merezi du, beraz, askoz ere zukuagoak izango dira.
Perretxikoekin risotto egiteko oinarria. Hasi tipula, baratxuria eta porruaren zurtoina (aurretik garbitu eta lehortu). Komeni da azenarioak birrindu edo irabiagailuan. Birrindu baratxuri ale bat labanaren ertza erabiliz.
Passirovka. Urtu 60 g olio, frijitu tipula txikituta, leundu arte. Orain azenarioak eta baratxuriak bota ditzakezu (aleak arroza gehitu aurretik kendu), nahastura pixka bat gatza gehituz. Zazpi minutu arte.
Arroza frijitzeko prozesua. Egin zereala mugimendu zirkularretan platerren erdialdetik. Suaren gainean frijitu arrozak gurina guztia xurgatu arte. Hori bakarrik egin ondoren, ardoa bota dezakezu, poliki-poliki.
Salda hornitzea. Alkoholak irakin ondoren salda bota behar da (hurrengo erregailuan irakiten jarri behar da). Zati txikietan (bi sukaldari) aplikatu behar da. Etengabe etetea merezi du erre ez dadin.
Azken etapa. Salda infusio prozesuan (10 minutu ingurukoa da), perretxikoak eta azafraia barazkira bota behar dituzu eta haragitik irakiten salda gehitzen jarraitu behar duzu. Sukaldaritzako adituek uste dute prest egon arte, 17 minutu besterik ez dituela. Praktikek erakusten dute askok denbora gehiago hartzen dutela.
Azken ukituak. Zartagina sutatik kendu ondoren, minutu batzuk itxaron beharko zenituzke, eta bakarrik garbitu platera oilasko hoztuarekin eta hautseztatu gazta. Kasu honetan, modu intentsiboan oztopatu behar da.

Zenbait sukaldariek ez dute gomendatzen zerealak garbitzea erabili aurretik. Honek goiko aleen geruzan dagoen almidoia garbitzea ekar dezake. Bestela, risotoaren ordez, ostalariak arroza porrotak eskuratuko ditu.

Zerbitzatu risotto perretxikoekin plater sakonetan, berdez apainduz. Aurkezpenean arau nagusia abiadura da batez ere. Elikagaiak modu beroan bakarrik jatea gomendatzen dute, bestela plateraren xarma guztia galduko da.